Под полуфабрикатами понимаются предварительно упакованные блюда, изготовленные из одного или нескольких съедобных сельскохозяйственных продуктов и их производных, с добавлением приправ или пищевых добавок или без них. Эти блюда проходят такие этапы подготовки, как добавление приправ, предварительная обработка, приготовление или отсутствие термической обработки, а также упаковка, что делает их удобными для приготовления или употребления потребителями или производителями продуктов питания.
Различные виды полуфабрикатов имеют определённые зонирования и требования к продукту.
Охлажденные готовые к употреблению блюда
1.Проектирование упаковочного помещения:Должны соответствовать Стандарту проектирования чистых помещений в фармацевтической промышленности (GB 50457) с уровнем чистоты не ниже класса D или Техническому кодексу для чистых помещений в пищевой промышленности (GB 50687) с уровнем чистоты не ниже класса III. Предприятиям рекомендуется добиваться более высоких уровней чистоты в чистых производственных зонах.
2.Общие области деятельности:Зона приемки сырья, зона внешней упаковки, зона складирования.
3.Зоны квазичистых операций:Участок предварительной обработки сырья, участок приправки продукции, участок подготовки ингредиентов, участок хранения полуфабрикатов, участок горячей обработки (включая горячую обработку блюд).
4.Зоны чистых операций:Зона охлаждения готовых к употреблению блюд, внутреннее упаковочное помещение.
Особое внимание
1.Предварительная обработка сырья:Зоны переработки скота/птицы, фруктов/овощей и продуктов из водных организмов должны быть разделены. Зоны предварительной обработки готового к употреблению сырья должны быть обустроены отдельно, отделены от зон предварительной обработки неготового к употреблению сырья и четко обозначены во избежание перекрестного загрязнения.
2.Отдельные комнаты:Горячая обработка, охлаждение и упаковка охлажденных готовых к употреблению блюд, а также обработка охлажденных готовых к употреблению фруктов и овощей (мойка, резка, дезинфекция, ополаскивание) должны осуществляться в самостоятельных помещениях с пропорциональным распределением площади.
3.Дезинфицированные инструменты и контейнеры:Инструменты, контейнеры или оборудование, которые напрямую контактируют с пищевыми продуктами, следует хранить в специальных гигиенических помещениях или зонах.
4.Упаковочная комната:Должны соответствовать стандартам GB 50457 или GB 50687, с уровнем чистоты не ниже класса D или класса III соответственно. Более высокие уровни приветствуются.
Требования к температуре окружающей среды
➤Если температура в помещении для упаковки ниже 5℃: ограничений по времени для операций нет.
➤При температуре 5℃–15℃: посуду необходимо вернуть в холодильную камеру в течение ≤90 минут.
➤При температуре 15℃–21℃: посуду необходимо вернуть в течение ≤45 минут.
➤Выше 21℃: посуду необходимо вернуть в течение ≤45 минут, а температура поверхности не должна превышать 15℃.
Охлажденные готовые к употреблению фрукты и овощи
-Общие операционные зоны: приемка сырья, сортировка, внешняя упаковка, хранение.
- Квазичистые операционные зоны: мойка, резка овощей, дезинфекция фруктов, ополаскивание фруктов.
-Чистые производственные зоны: резка фруктов, дезинфекция овощей, ополаскивание овощей, внутренняя упаковка.
Требования к температуре окружающей среды
Квазичистые зоны: ≤10℃
Чистые зоны: ≤5℃
Хранение готового продукта в холодильнике: ≤5℃
Другие не готовые к употреблению охлажденные полуфабрикаты
-Общие операционные зоны: приемка сырья, внешняя упаковка, хранение.
- Квазичистые производственные зоны: предварительная обработка сырья, приправление продукта, подготовка ингредиентов, горячая обработка, внутренняя упаковка.
Требования к вспомогательным объектам
1.Складские помещения
Охлажденные полуфабрикаты необходимо хранить и перевозить в холодильных камерах при температуре от 0℃ до 10℃.
Охлажденные готовые к употреблению фрукты и овощи следует хранить при температуре ≤5℃.
Холодильные склады должны быть оснащены системами охлаждения или изоляцией, закрытыми погрузочными доками и системами герметизации, предотвращающими столкновения, в местах сопряжения транспортных средств.
Двери холодильных камер должны быть оснащены устройствами, ограничивающими теплообмен, антиблокировочными механизмами и предупреждающими знаками.
Холодильные камеры должны быть оснащены устройствами контроля, регистрации, сигнализации и управления температурой и влажностью.
Датчики или регистраторы следует размещать в местах, наилучшим образом отражающих температуру продукта или среднюю температуру.
Для холодильных камер площадью более 100 м² требуется не менее двух датчиков или регистраторов.
2.Средства для мытья рук
Должен быть неручным (автоматическим) и оборудованным горячей и холодной водой.
3.Средства для очистки и дезинфекции
Необходимо предусмотреть отдельные раковины для скота/птицы, фруктов/овощей и водного сырья.
Раковины для очистки/дезинфекции инструментов и емкостей, контактирующих с готовой к употреблению пищей, должны быть отделены от раковин, используемых для неготовой к употреблению пищи.
Автоматическое оборудование для очистки/дезинфекционных работ должно включать в себя устройства контроля температуры и автоматического дозирования дезинфицирующего средства, а также регулярно калиброваться и обслуживаться.
4.Вентиляция и дезинфекция
В соответствии с требованиями производственных процессов должны быть предусмотрены системы вентиляции, вытяжки и фильтрации воздуха.
Упаковочные помещения для охлажденных готовых к употреблению блюд и квазичистые/чистые зоны для охлажденных фруктов и овощей должны быть оборудованы вентиляцией и фильтрацией воздуха.
В зависимости от характеристик продукта и процесса следует предусмотреть озонирование или другие средства дезинфекции окружающей среды.
Как технологии чистых помещений поддерживают производство готовых пищевых продуктов: семинар по чистым помещениям
Многие производители готовых пищевых продуктов внедряют модульные системы чистых помещений для усиления микробиологического контроля и соответствия растущим стандартам безопасности.
Практический пример:Проект SCT Clean Room успешно реализован в Латвии, демонстрируя высококачественную модульную конструкцию, подходящую для контролируемых сред.
Сходным образом,SCT реализовала проект контейнера для фармацевтических чистых помещений в США, демонстрируя свои возможности по проектированию, производству, испытаниям и поставке готовых систем чистых помещений по всему миру.
Эти проекты иллюстрируют, как модульные чистые помещения могут применяться не только в фармацевтических учреждениях, но и в зонах упаковки готовых к употреблению пищевых продуктов, зонах холодильной обработки и цехах с высоким уровнем риска, где необходимо строго соблюдать уровень гигиены.
Заключение
Для производства готовых пищевых продуктов, отвечающего всем требованиям и высокопроизводительного, требуется научно обоснованное зонирование, строгий контроль температуры и надежные чистые помещения. Соблюдая эти стандарты, производители могут эффективно снизить риски загрязнения, обеспечить стабильное качество продукции и повысить безопасность потребителей.
Если вам нужна помощь в проектировании или модернизации сборного цеха по производству чистых помещений для пищевых продуктов, обращайтесь к нам — мы поможем вам разработать профессиональные, соответствующие требованиям и экономически эффективные решения.
Время публикации: 28 ноября 2025 г.