Под готовыми продуктами питания подразумеваются предварительно упакованные блюда, приготовленные из одного или нескольких съедобных сельскохозяйственных продуктов и их производных, с добавлением или без добавления приправ или пищевых добавок. Эти блюда проходят этапы подготовки, такие как приправление, предварительная обработка, приготовление (варка или без варки) и упаковка, что делает их удобными для приготовления или употребления в пищу непосредственно потребителями или производителями продуктов питания.
Для разных видов готовых продуктов питания существуют определенные зонирования и требования к ним.
Охлажденные готовые к употреблению блюда
1.Проектирование упаковочного цеха:Необходимо соответствовать проектным стандартам для чистых помещений в фармацевтической промышленности (GB 50457) с уровнем чистоты не ниже класса D или Техническому кодексу для чистых помещений в пищевой промышленности (GB 50687) с уровнем чистоты не ниже класса III. Предприятиям рекомендуется достигать более высоких уровней чистоты в чистых производственных зонах.
2.Общие зоны ответственности:Зона приемки сырья, зона внешней упаковки, зона хранения.
3.Практически чистые производственные зоны:Зона предварительной обработки сырья, зона приправы продукции, зона подготовки ингредиентов, зона хранения полуфабрикатов, зона горячей обработки (включая горячую обработку вареной продукции).
4.Зоны чистоты:Зона охлаждения готовых к употреблению блюд, внутреннее упаковочное помещение.
Особое внимание
1.Предварительная обработка сырья:Зоны обработки скота/птицы, фруктов/овощей и морепродуктов должны быть разделены. Зоны предварительной обработки готового к употреблению сырья должны быть организованы отдельно, отделены от неготового к употреблению сырья и четко обозначены во избежание перекрестного загрязнения.
2.Отдельные номера:Горячая обработка, охлаждение и упаковка охлажденных готовых к употреблению блюд, а также обработка охлажденных готовых к употреблению фруктов и овощей (мытье, нарезка, дезинфекция, ополаскивание) должны осуществляться в отдельных помещениях с пропорциональным распределением площади.
3.Инструменты и контейнеры, прошедшие санитарную обработку:Инструменты, контейнеры или оборудование, непосредственно контактирующие с пищевыми продуктами, следует хранить в специально отведенных гигиенических помещениях или зонах.
4.Упаковочный цех:Необходимо соблюдать стандарты GB 50457 или GB 50687, при этом уровень чистоты должен быть не ниже класса D или класса III соответственно. Более высокие уровни приветствуются.
Требования к температуре окружающей среды
➤Если температура в упаковочном помещении ниже 5℃: ограничений по времени выполнения операций нет.
➤При температуре 5–15℃: посуду необходимо вернуть в холодильник не позднее чем через 90 минут.
➤При температуре 15–21℃: посуду необходимо вернуть в течение ≤45 минут.
➤При температуре выше 21℃: посуду необходимо вернуть на место не позднее чем через 45 минут, а температура поверхности не должна превышать 15℃.
Охлажденные готовые к употреблению фрукты и овощи
-Общие зоны ответственности: приемка сырья, сортировка, внешняя упаковка, хранение.
-Частично чистые производственные зоны: мойка, нарезка овощей, дезинфекция фруктов, ополаскивание фруктов.
- Чистые производственные зоны: нарезка фруктов, дезинфекция овощей, ополаскивание овощей, внутренняя упаковка.
Требования к температуре окружающей среды
Практически чистые зоны: ≤10℃
Чистые зоны: ≤5℃
Хранение готовой продукции в холодильнике: ≤5℃
Другие не готовые к употреблению охлажденные предварительно приготовленные блюда
-Общие зоны ответственности: приемка сырья, внешняя упаковка, хранение.
- Практически чистые производственные зоны: предварительная обработка сырья, приправа продукта, подготовка ингредиентов, горячая обработка, внутренняя упаковка.
Требования к вспомогательным объектам
1.Складские помещения
Готовые блюда, требующие охлаждения, необходимо хранить и транспортировать в холодильных камерах при температуре 0–10 °C.
Охлажденные готовые к употреблению фрукты и овощи следует хранить при температуре ≤5℃.
Холодильные камеры должны быть оборудованы системами охлаждения или теплоизоляцией, закрытыми погрузочными площадками и противоударными герметиками в местах соприкосновения транспортных средств.
Двери холодильных камер должны быть оснащены устройствами, ограничивающими теплообмен, механизмами защиты от заклинивания и предупреждающими знаками.
Холодильные камеры должны быть оборудованы устройствами для мониторинга, регистрации, сигнализации и управления температурой и влажностью.
Датчики или регистраторы следует размещать в местах, наиболее точно отражающих температуру продуктов питания или среднюю температуру окружающей среды.
Для холодильных складов площадью более 100 м² требуется как минимум два датчика или регистратора.
2.Средства для мытья рук
Должен быть автоматическим (без ручного управления) и оборудован системой горячей и холодной воды.
3.Помещения для уборки и дезинфекции
Необходимо предусмотреть отдельные раковины для сбора отходов животноводства/птицы, фруктов/овощей и водных ресурсов.
Раковины для мытья/дезинфекции инструментов и контейнеров, контактирующих с готовой к употреблению пищей, должны быть отделены от раковин, используемых для мытья продуктов, не предназначенных для употребления в пищу.
Автоматическое оборудование для очистки/дезинфекции должно включать устройства для контроля температуры и автоматического дозирования дезинфицирующих средств, а также регулярно калиброваться и проходить техническое обслуживание.
4.Вентиляционные и дезинфекционные сооружения
В соответствии с производственными процессами должны быть предусмотрены системы вентиляции, вытяжки и фильтрации воздуха.
Помещения для упаковки охлажденных готовых к употреблению блюд и зоны с частичной чистотой для охлажденных фруктов и овощей должны быть оборудованы вентиляцией и системами фильтрации воздуха.
В зависимости от характеристик продукта и технологического процесса следует предусмотреть средства дезинфекции озоном или другими средствами очистки окружающей среды.
Как технологии чистых помещений поддерживают создание сборных чистых помещений для пищевой промышленности.
Многие производители сборных пищевых продуктов внедряют модульные системы чистых помещений для усиления контроля за микроорганизмами и соответствия растущим стандартам безопасности.
Практический пример:Проект чистых помещений SCT успешно реализован в Латвии., демонстрируя высококачественную модульную конструкцию, подходящую для контролируемых условий.
Сходным образом,Компания SCT реализовала проект по созданию контейнеров для чистых помещений в фармацевтической отрасли США., демонстрируя свою способность проектировать, производить, тестировать и поставлять комплексные системы чистых помещений «под ключ» по всему миру.
Эти проекты демонстрируют, как модульные чистые помещения могут применяться не только в фармацевтической промышленности, но и в зонах упаковки готовых к употреблению продуктов питания, зонах холодной обработки и цехах повышенного риска, где необходимо строго соблюдать гигиенические нормы.
Заключение
Для создания высокоэффективного и соответствующего стандартам цеха чистых помещений для пищевой промышленности необходимы научное зонирование, строгий контроль температуры и надежные помещения для чистоты. Соблюдение этих стандартов позволяет производителям эффективно снизить риски загрязнения, обеспечить стабильное качество продукции и повысить безопасность потребителей.
Если вам нужна помощь в проектировании или модернизации сборного цеха с чистыми помещениями для пищевой промышленности, обращайтесь к нам — мы поможем вам разработать профессиональные, соответствующие нормативным требованиям и экономически эффективные решения.
Дата публикации: 28 ноября 2025 г.