Чистые помещения для пищевых продуктов должны соответствовать стандарту чистоты воздуха класса 100000. Строительство чистых помещений для пищевых продуктов позволяет эффективно снизить порчу и рост плесени на производимых продуктах, продлить срок годности продуктов питания и повысить эффективность производства.
1. Что такое чистая комната?
Чистое помещение, также называемое чистым помещением без пыли, подразумевает удаление из воздуха твердых частиц, вредных веществ, бактерий и других загрязняющих веществ. При этом температура, чистота, давление, скорость и распределение воздуха, уровень шума, вибрации, освещение и уровень статического электричества контролируются в определённом диапазоне, и помещение проектируется специально. Это означает, что независимо от изменения внешних условий, внутренние характеристики помещения могут поддерживаться на заданном уровне: чистота, температура, влажность и давление.
Что такое чистое помещение класса 100000? Проще говоря, количество частиц диаметром ≥0,5 мкм в кубическом метре воздуха в цехе не превышает 3,52 миллиона. Чем меньше частиц в воздухе, тем меньше в нём пыли и микроорганизмов, и тем чище воздух. Класс чистоты 100000 также предполагает 15-19-кратный воздухообмен в цехе в час, а время очистки воздуха после полного воздухообмена не должно превышать 40 минут.
2. Зональное разделение чистого помещения для пищевых продуктов
Как правило, чистое помещение для производства пищевых продуктов можно условно разделить на три зоны: общую производственную зону, вспомогательную чистую зону и чистую производственную зону.
(1) Общая производственная зона (нечистая зона): зона хранения сырья, готовой продукции, зона хранения инструмента, зона передачи упакованной готовой продукции и другие зоны с низким риском воздействия на сырье и готовую продукцию, такие как помещение для внешней упаковки, склад сырья и вспомогательных материалов, склад упаковочных материалов, помещение для внешней упаковки и т. д. Упаковочный цех, склад готовой продукции и т. д.
(2) Вспомогательная чистая зона: требования к ней вторичны, например, к зонам обработки сырья, обработки упаковочных материалов, упаковки, буферной комнате (комнате распаковки), общей зоне производства и обработки, зоне внутренней упаковки неготовых к употреблению пищевых продуктов и другим зонам, где готовая продукция обрабатывается, но не подвергается непосредственному воздействию.
(3). Чистая производственная зона: относится к зоне с самыми высокими требованиями к гигиене окружающей среды, персоналу и окружающей среде, которая должна быть продезинфицирована и приведена в порядок перед входом. Например: зоны обработки сырья и готовой продукции, холодильные камеры для пищевой продукции и холодильные камеры для готовой к употреблению пищи. Помещение для хранения готовой к употреблению пищи, предназначенное для упаковки, помещение для внутренней упаковки готовой к употреблению пищи и т. д.
① В чистом помещении для пищевых продуктов следует максимально избегать источников загрязнения, перекрестного загрязнения, смешивания и ошибок на этапах выбора места, проектирования, планировки, строительства и реконструкции.
②Пространство на территории завода чистое и опрятное, потоки людей и логистика разумные.
③Должны быть приняты соответствующие меры контроля доступа для предотвращения проникновения посторонних лиц.
④Сохранение данных о строительстве и завершении строительства.
⑤ Здания со значительным загрязнением воздуха в процессе производства следует строить с подветренной стороны заводской территории, где направление ветра самое сильное в течение всего года.
⑥ Если размещение взаимосвязанных производственных процессов в одном здании невозможно, следует обеспечить эффективное разделение производственных зон. Для производства ферментированных продуктов следует выделить отдельный цех ферментации.
3. Требования к чистым производственным помещениям
① Процессы, требующие стерильности, но не позволяющие реализовать финишную стерилизацию, а также процессы, позволяющие достичь финишной стерилизации, но выполняемые асептически после стерилизации, должны осуществляться в чистых производственных зонах.
② Чистая производственная зона с хорошими гигиеническими требованиями к производственной среде должна включать места хранения и обработки скоропортящихся пищевых продуктов, готовых к употреблению полуфабрикатов или готовых продуктов перед окончательным охлаждением или упаковкой, а также места предварительной обработки сырья, которое не подлежит финишной стерилизации, места герметизации и формовки продукции, среду экспозиции после окончательной стерилизации продукции, зону подготовки внутреннего упаковочного материала и помещение для внутренней упаковки, а также места обработки и помещения для контроля производства пищевых продуктов, улучшения их характеристик или консервации и т. д.
③ Чистая производственная зона должна быть рационально спланирована в соответствии с производственным процессом и соответствующими требованиями к чистоте помещения. Расположение производственной линии не должно создавать пересечений и разрывов.
4. Различные взаимосвязанные цеха в производственной зоне должны соответствовать потребностям ассортимента и технологических процессов. При необходимости следует предусмотреть буферные помещения и другие меры для предотвращения перекрестного загрязнения. Площадь буферного помещения должна быть не менее 3 квадратных метров.
⑤ Предварительная обработка сырья и производство готовой продукции не должны осуществляться в одной и той же чистой зоне.
⑥ Выделите в производственном цехе зону и пространство, подходящие по масштабу производства, в качестве временного места хранения материалов, промежуточных продуктов, продукции, подлежащей проверке, и готовой продукции. Необходимо строго избегать смешивания, путаницы и загрязнения.
⑦Помещение для инспекции должно быть оборудовано отдельно, и должны быть приняты надлежащие меры по обеспечению вытяжки и дренажа. Если для проведения инспекции продукции требуется чистота воздуха, необходимо организовать чистое рабочее место.
4. Требования к показателям контроля чистоты в помещениях пищевой промышленности
Условия производства пищевых продуктов являются важным фактором, влияющим на их безопасность. В связи с этим сеть Food Partner Network провела внутреннее исследование и обсуждение требований к индексу контроля чистоты воздуха в зонах производства пищевых продуктов.
(1) Требования к чистоте в стандартах и правилах
В настоящее время правила обзора лицензий на производство напитков и молочных продуктов содержат четкие требования к чистоте воздуха для чистых рабочих зон. Правила обзора лицензий на производство напитков (версия 2017 года) предусматривают, что чистота воздуха (взвешенные частицы, седиментационные бактерии) чистой производственной зоны упакованной питьевой воды должна достигать класса 10000 в статическом состоянии, а часть розлива должна достигать класса 100, или общая чистота должна достигать класса 1000; углеводные напитки Чистая производственная зона должна обеспечивать частоту циркуляции воздуха более 10 раз / час; зона очистки твердых напитков имеет различные требования к чистоте воздуха в зависимости от характеристик и технологических требований различных типов твердых напитков;
Другие виды работ по очистке напитков должны соответствовать соответствующим требованиям к чистоте воздуха. Чистота воздуха в статическом состоянии должна соответствовать требованиям не ниже класса 100000, например, при производстве непрямой питьевой продукции, такой как концентрированные жидкости (соки, пюре) для пищевой промышленности и т.д. Данное требование может быть отменено.
Подробные правила обзора условий лицензирования производства молочной продукции (версия 2010 г.) и «Национальный стандарт безопасности пищевых продуктов. Надлежащая производственная практика для молочной продукции» (GB12693) требуют, чтобы общее количество бактериальных колоний в воздухе в зоне проведения работ по очистке молочной продукции поддерживалось на уровне ниже 30 КОЕ/чашку, а также подробные правила требуют, чтобы предприятия представляли ежегодный отчет об испытаниях на чистоту воздуха, выдаваемый квалифицированным инспекционным органом.
В «Национальном стандарте безопасности пищевых продуктов. Общие гигиенические требования к производству пищевых продуктов» (GB 14881-2013) и некоторых гигиенических требованиях к производству продукции точки отбора проб для контроля, показатели контроля и частота мониторинга микроорганизмов окружающей среды в зоне переработки в основном отражены в виде приложений, содержащих рекомендации по мониторингу для предприятий-производителей пищевых продуктов.
Например, «Национальный стандарт безопасности пищевых продуктов и гигиенический кодекс для производства напитков» (GB 12695) рекомендует очищать окружающий воздух (осаждающиеся бактерии (статические)) ≤10 штук/(φ90 мм · 0,5 ч).
(2) Требования к контролю показателей различных уровней чистоты
Согласно вышеизложенной информации, требования к чистоте воздуха в стандартном методе в основном ориентированы на чистые производственные зоны. Согласно Руководству по внедрению GB14881: «Чистые производственные зоны обычно включают в себя зоны хранения и предварительной обработки перед окончательным охлаждением или упаковкой скоропортящихся пищевых продуктов, готовых к употреблению полуфабрикатов или готовых изделий, а также зоны предварительной обработки сырья, формования и фасовки нестерильных пищевых продуктов. Зоны воздействия перед поступлением пищевых продуктов в зону упаковки после стерилизации, а также другие зоны обработки и обращения с пищевыми продуктами с высоким риском загрязнения».
Подробные правила и стандарты проверки напитков и молочных продуктов однозначно требуют, чтобы показатели контроля окружающего воздуха включали взвешенные частицы и микроорганизмы, а также необходимо регулярно контролировать чистоту рабочей зоны, где проводится уборка, на соответствие стандартам. Стандарты GB 12695 и GB 12693 требуют, чтобы количество седиментирующих бактерий измерялось методом естественной седиментации, описанным в стандарте GB/T 18204.3.
В «Национальном стандарте безопасности пищевых продуктов. Надлежащая производственная практика для молочных смесей специального медицинского назначения» (GB 29923) и «Плане контроля производства спортивного питания», изданных в Пекине, Цзянсу и других местах, указано, что количество пыли (взвешенных частиц) измеряется в соответствии со стандартом GB/T 16292. Статус неизменен.
5. Как работает система чистых помещений?
Режим 1: Принцип работы приточно-вытяжной установки + система фильтрации воздуха + воздуховоды подачи и изоляции воздуха в чистое помещение + HEPA-боксы + система воздуховодов возврата воздуха в чистое помещение обеспечивает непрерывную циркуляцию и пополнение свежего воздуха в чистом помещении цеха для достижения необходимой чистоты производственной среды.
Режим 2: Принцип работы промышленного воздухоочистителя FFU, установленного на потолке цеха чистой комнаты, для прямой подачи воздуха в чистое помещение + система рециркуляции воздуха + потолочный кондиционер для охлаждения. Этот вариант обычно используется в условиях невысоких требований к чистоте окружающей среды и относительно низкой стоимости, например, в цехах по производству пищевых продуктов, в обычных физико-химических лабораториях, в цехах упаковки продукции, цехах по производству косметики и т. д.
Выбор различных конструкций систем подачи и возврата воздуха в чистых помещениях является решающим фактором при определении различных уровней чистоты чистых помещений.
Время публикации: 19 октября 2023 г.